Fiche technique de fabrication N°6733
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,482 €
Prix de revient TTC Total :
20,891€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate feuilletéée | ||
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,113 |
| Eau | L | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,015 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 0,900 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,038 |
| Nappage blond | kg | 0,090 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,075 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,375 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,225 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 |
| Quatre épices | Boite | 0,188 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,188 |
| Eau | L | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Réaliser une pâte FEUILLETTEE Réserver au froid à +3°C. |
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| - | ||
| 2 - Sirop | ||
| - Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| - | ||
| 4 - Poires | 00:02:00 | |
| - Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| - Pocher les poires. | ||
| - | ||
| 5 - PATE FEUILLETTEE
|
00:15:00 | |
| - Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| - - | ||
| 6 - Cr?¨me d'amandes | ||
| - Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| - | 00:03:00 | |
| 7 - Poires | ||
| - Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| - | ||
| 8 - Garnir et cuire | 00:15:00 | |
| - Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| - Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| - | ||
| 9 - Dressage et finition | ||
| - Napper les tartes et dresser. | ||
| - Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |