Fiche technique de fabrication N°6732
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,762 €
Prix de revient TTC Total :
120,397€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 |
| Filets de saumon | kg | 4,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,640 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Sauce vierge | ||
| Aneth | Botte | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Poivron trois couleurs | piece | 4,000 |
| Olives noires | Boite | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 2,000 |
| Ciboulette | Botte | 2,000 |
| ECRASE ET BROCOLIS | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 6,000 |
| Brocolis | kg | 3,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. (fariner) Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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| - SAUCE Ciseler l'échalote Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth Ciseler la ciboulette Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive Assaisonner |
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| - ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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| - CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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| - Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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