Fiche technique de fabrication N°6726
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,895 €
Prix de revient TTC Total :
31,578€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 934,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| GLACE CHOCOLAT | ||
| Glace Chocolat 5l | Boite | 0,400 |
| Gratin au GM | ||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| DECOR | ||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,080 |
| Cigarettes russes 240 p | Paquet | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre | ||
| - | ||
| - Gratin | ||
| - Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses. | ||
| - Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique) | ||
| - Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude | ||
| - | ||
| - FINITION DECOR |
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| - Disposer sur le gratin une boule de glace chocolat et décorer avec une cigarette et un quadrillage chocolat blanc
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