Fiche technique de fabrication N°6723
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,090 €
Prix de revient TTC Total :
24,362€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| cuisson champ, | ||
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 | |
| - Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| - Récuperer la cuisson en la filtrant | ||
| - Sauce poulette | 00:20:00 | |
| - Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| - Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| - Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| - avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |