Fiche technique de fabrication N°6721
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,140 €
Prix de revient TTC Total :
124,198€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 599,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Escalopes de dindes | kg | 30,000 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Huile de tournesol | l | 0,375 |
| SAUCE | ||
| Champignons de paris | kg | 1,125 |
| Echalotes | kg | 1,500 |
| Curry | Flacon | 3,750 |
| Crème liquide | l | 1,875 |
| TAGLIATELLES | ||
| Huile de tournesol | l | 0,375 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 3,750 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 |
| Ciboulette | Botte | 1,875 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE |
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| - Préparer les escalopes de volaille puis sauter à feu vif |
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| 2 - SAUCE |
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| - Rserver les escalopes Dégraisser le sautoir Déglacer avec un petit peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson puis mouiller à la crème . Laisser réduire puis ajouter le curry et réserver au chaud
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| 3 - TAGLIATELLES |
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| - Cuire les tagliatelles Al Dente puis refroidir Parsemer d'huile d'olive afin qu'elle ne se colle pas entre elles Remonter en température dans une chauffante au moment de l'envoi |
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| 4 - DRESSAGE |
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| - Ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce curry Dresser et décorer d'une pluche de cerfeuil
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