Fiche technique de fabrication N°6720
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
2,453 €
Prix de revient TTC Total :
245,268€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 6,000 |
| Céleri rave | kg | 7,500 |
| Batavia | Pièce | 5,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 25,000 |
| radis | bottes | 10,000 |
| Tomates grappe | kg | 10,000 |
| Assaisonnement | ||
| Laitue | Pièce | 5,000 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Huile de tournesol | l | 7,500 |
| Moutarde | kg | 0,375 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Echalotes | kg | 2,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 5,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Ciboulette | Botte | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base crudités |
||
| 1 - Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| 2 - Tailler : carotte et celeri en julienne concombre émicé Tomate en quartier oeufs en 4 |
00:20:00 | |
| 3 - Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 | |
| 4 - Assaisonner et dresser
|
00:10:00 | |
| 5 - Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |