Fiche technique de fabrication N°6715
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité :
3,927 €
Prix de revient TTC Total :
235,596€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 2,250 |
| Poivrons verts | kg | 2,250 |
| Ananas frais | Pièce | 3,750 |
| Blanc de dinde | kg | 13,500 |
| Marinade | ||
| Gros oignons | kg | 0,750 |
| Curry | Flacon | 0,113 |
| Gingembre | kg | 0,150 |
| Curcuma | kg | 0,075 |
| Ail | kg | 0,225 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 |
| Sauce curry | ||
| Gros oignons | kg | 0,750 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Curry | Flacon | 0,075 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 |
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 |
| Cuisson | ||
| Huile d'arachide | l | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Brochette de volaille | ||
| 1 - Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 2 - Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Marinade | ||
| 6 - Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| - | ||
| - Sauce curry | ||
| 7 - Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 | 1899-12-30 00:20:00 |
| 8 - Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| 9 - Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 10 - Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |