Fiche technique de fabrication N°6714
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,318 €
Prix de revient TTC Total :
10,541€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Appareil | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - PÄTE BRISEE Réaliser la pâte brisée. |
00:15:00 | |
| 2 - Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. | 00:15:00 | 00:20:00 |
| - Garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 4 - Émincer les poireaux et les oignons. | 00:10:00 | |
| 5 - Étuver les légumes. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| 6 - Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants. Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| - Cuisson | ||
| 7 - Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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| - Dressage | ||
| 8 - Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |