Fiche technique de fabrication N°6697
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,756 €
Prix de revient TTC Total :
46,044€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Macédoine | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Navets longs | kg | 1,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 |
| Fond Blanc | ||
| Carcasses de volailles | piéces | 2,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Mayonnaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 | |
| 2 - Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 | |
| 3 - Enseignant Démonstration d'un fond blanc
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00:20:00 | |
| 4 - enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 | |
| 5 - enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 | |
| 6 - enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
|
00:20:00 | |
| 7 - enseignant et élèves nettoyage de la cuisine | 00:20:00 | |
| 8 - enseignant et élèves synthèse du cours | 00:10:00 | |
| 9 - enseignant et élèves Vestiaire | 00:15:00 |