Fiche technique de fabrication N°6693
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,370 €
Prix de revient TTC Total :
38,221€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Huile d'arachide | l | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Filets de brochet | kg | 1,350 |
| SAUCE | ||
| Crème double | kg | 0,023 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| GARNITURE | ||
| Endives | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 |
| Citron confit au sel | kg | 0,023 |
| DECORATION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 - SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 - ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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| 3 - RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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| 4 - Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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| 5 - DRESSAGE Dresser harmonieusement |