Fiche technique de fabrication N°6690
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,753 €
Prix de revient TTC Total :
19,013€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de daurade | Pièce | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Citron confit au sel | kg | 0,025 |
| beurre d'algues | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Wakame | bqte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Mettre les filets de daurade a mariner dans lhuile d'olive et le citron confit taillé en brunoise Snacker les filets |
||
| 2 - BEURRE D'ALGUES Mettre a bouillir la crème Monter au beurre et assaisonner Ajouter le wakamé taillé en julienne au moment de servir |