Fiche technique de fabrication N°6686
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,623 €
Prix de revient TTC Total :
78,676€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 3,750 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,375 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,188 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,375 |
| Garniture | ||
| Gésiers confits | kg | 0,938 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,938 |
| Pignons de pins | kg | 0,375 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,938 |
| Tomates cerise | kg | 0,375 |
| DECOR | ||
| Cerfeuil | Botte | 3,750 |
| oeuf | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 | |
| - Détailler les gésiers et sauter Sauter les cèpes |
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| - Sauce vinaigrette | ||
| - Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - DECOR |
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| - Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 | |
| - Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 | |
| - OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |