Fiche technique de fabrication N°6685
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,718 €
Prix de revient TTC Total :
2,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Brocolis | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Lait | L | 0,140 |
| POLENTA | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 |
| Polenta | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Cuire les brocolis à l'Anglaise |
||
| 2 - Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 | |
| - | ||
| - APPAREIL A FLAN |
||
| 3 - Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Beurrer les moules | 00:05:00 | |
| 5 - Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan | 00:10:00 | |
| 6 - Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 | |
| 7 - Cuire au bain-marie | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 | |
| - POLENTA |
||
| - Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 | |
| - Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 | |
| - Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 | |
| - -Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule -Une fois refroidi, détailler la polenta en galet - Colorer au beurre les galets de façon uniforme |