Fiche technique de fabrication N°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
27,318 €
Prix de revient TTC Total :
273,184€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 897,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Eau | L | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,650 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Pâtissière | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 |
| Lait | L | 3,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Extrait de café | L | 0,030 |
| Décor | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,100 |
| Fondant | kg | 1,200 |
| Extrait de café | L | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pate |
||
| 1 - Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 | |
| 2 - Coucher les éclairs. | 00:30:00 | |
| 3 - Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - Patissiere |
||
| 4 - Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| 5 - Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| - Garnissage | ||
| 6 - | 00:15:00 | |
| 7 - Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| 8 - Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |