Fiche technique de fabrication N°6652
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,402 €
Prix de revient TTC Total :
4,021€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,250 |
| Beurre d'anchois | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Filets d'anchois | kg | 0,125 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 |
| Finition | ||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| - | ||
| - Beurre d'anchois | ||
| - Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | ||
| - Lier à la mie de pain, assaisonner | ||
| - | ||
| - Monter les allumettes | ||
| - Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| - Couper en 2 dans la longueur | ||
| - Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| - Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| - Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| - | ||
| - Cuire les allumettes | ||
| - Cuisson au four | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Sur plat long et papier dentelle | ||
| - Décor : persil en branches |