Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6650

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 19,484 €
Prix de revient TTC Total : 662,440€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
saumon
Dos de saumon piéces 34,000
Sel fin (kg) kg 0,021
Huile d'olives l 1,275
asperges
Ail kg 0,021
Sel fin (kg) kg 0,021
Asperges vertes botte 2,125
Huile d'olives l 0,425
rissoto
Echalotes kg 0,425
Fumet de poisson l 3,400
Beurre kg 0,425
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638
Riz Risotto kg 1,700
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638
pistou
Ail kg 0,021
Pignons de pins kg 0,043
Basilic Botte 8,500
Huile d'olives l 0,850
Décor
Citrons (kg) kg 0,510
Basilic Botte 0,531
Progression Réa. Sur.
2.3 -

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.1 -

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.
2.3 -

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation