Fiche technique de fabrication N°6648
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,917 €
Prix de revient TTC Total :
9,584€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base steaks | ||
| Huile d'arachide | l | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Steak 180g | pce | 2,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Lait | L | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Base flans | ||
| Epinards branches congelée | kg | 0,100 |
| Purée de carottes | kg | 0,100 |
| Purée de céleri | kg | 0,100 |
| Appareil | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - Base Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver. Sauter selon l'appoint de cuisson. Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème. |
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| - Base Flans |
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| 1 - Cuire les épinards à l'Anglaise | ||
| 2 - Rafraîchir, égoutter, presser | 00:15:00 | |
| - Chauffer les purées pour les dessécher. |
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| - Appareil à flan |
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| 3 - Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 | |
| - Cuisson | ||
| 5 - Hacher les épinards si nécessaire. Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes. |
00:10:00 | |
| 6 - Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 | |
| 7 - Cuire au bain-marie | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 |