Fiche technique de fabrication N°6646
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,129 €
Prix de revient TTC Total :
11,290€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,647 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,875 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 |
| Poivrons verts | kg | 0,250 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,313 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,063 |
| Gros oignons | kg | 0,188 |
| Ail | kg | 0,038 |
| Huile d'olives | l | 0,063 |
| Garniture | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,125 |
| Tomates grosses | Kg | 0,125 |
| Poivrons rouges | kg | 0,063 |
| Poivrons verts | kg | 0,063 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,063 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,313 |
| Huile d'olives | l | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner). Monder et épépiner les tomates. |
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| 102 - Préparer le gaspaccho Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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| 103 - Détailler les brunoises Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. |
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| 105 - Dresser Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |