Fiche technique de fabrication N°6644
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,955 €
Prix de revient TTC Total :
15,639€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 671,510 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Garniture | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - GASPACHO Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais, 2 heures. Mixer |
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| 1.2 - GARNITURE Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. |
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| 1.3 - DRESSAGE Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |