Fiche technique de fabrication N°6640
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,076 €
Prix de revient TTC Total :
128,612€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Pistou de roquette | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 |
| Roquette | kg | 0,100 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Tapenade | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Filets d'anchois | kg | 0,100 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 |
| Ratatouille | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 |
| Aubergines | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Finition | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Crème d'ail | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| 202 - Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
||
| 203 - Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
||
| 204 - Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
||
| 205 - Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
||
| 206 - Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
||
| 207 - Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
||
| 208 - Dresser sur assiette. |