Fiche technique de fabrication N°6625
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
4,850 €
Prix de revient TTC Total :
58,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Langoustines | ||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Moules | ||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Persil plat | bottes | 0,375 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| radis | bottes | 1,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Vinaigrette | ||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 | |
| 2 - Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 | 00:15:00 |
| 3 - Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 | |
| 4 - Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 | |
| 5 - Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |