Fiche technique de fabrication N°6624
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
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Prix de revient TTC par unité :
13,355 €
Prix de revient TTC Total :
160,254€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 6,000 |
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Poivre de timut | Kg | 0,015 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 |
| Tomates douces | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Tomates garniture | kg | 1,500 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,075 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Fleur de Pensée | bqte | 1,500 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,500 |
| Artichauts | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 12,000 |
| Poivre de timut | Kg | 0,008 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Poivre de timut | Kg | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Crème UHT 15% | L | 0,225 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Préparaions préliminaires Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
00:40:00 | |
| 2 - Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson |
00:10:00 | 00:25:00 |
| 3 - Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
00:15:00 | 00:25:00 |
| 5 - Détailler les mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle. |
00:20:00 | |
| 4 - Réaliser la sauce Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser. Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre. |
00:25:00 | 00:30:00 |
| 6 - Cuire les filets de bar Assaisonner les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
00:15:00 | 00:10:00 |
| 7 - Dresser Dresser les différents composants sur assiette. Décorer avec des fleurs comestibles. |
00:05:00 |