Fiche technique de fabrication N°6613
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,727 €
Prix de revient TTC Total :
114,359€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Papillotes | ||
| Filets de cabillaud | kg | 1,275 |
| Colin | kg | 1,275 |
| Filets de lotte | kg | 1,275 |
| Garniture | ||
| Courgettes | kg | 1,700 |
| Tomates séchées | kg | 0,340 |
| Aneth | Botte | 0,850 |
| Echalotes | kg | 0,170 |
| Ail | kg | 0,068 |
| Huile d'olives | l | 0,170 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,009 |
| Baies de genièvre | boites | 0,017 |
| Carottes | kg | 0,850 |
| Beurre | kg | 0,170 |
| Sabayon tomate fenouil | ||
| Tomates garniture | kg | 0,510 |
| Echalotes | kg | 0,170 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,204 |
| Gros oignons | kg | 0,340 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,340 |
| Beurre | kg | 0,136 |
| Pommes de terre suédoise | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,700 |
| Ail | kg | 0,034 |
| Huile d'olives | l | 0,170 |
| Beurre | kg | 0,136 |
| Thym | Botte | 0,340 |
| Basilic | Botte | 0,850 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive. Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 | 00:10:00 |
| 2 - Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 3 - Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon. Réduire à sec et mixer finement. Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 4 - Pommes de terre Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre. Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min. |
00:10:00 |