Fiche technique de fabrication N°6597
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,060 €
Prix de revient TTC Total :
161,202€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Crépine | kg | 1,200 |
| Râble de Lapin | piéces | 12,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,002 |
| Farce mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Blanc de dinde | kg | 0,600 |
| Girolles surgelées | kg | 0,600 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Fricassée de champignons | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,140 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Pleurotes | kg | 2,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 |
| Pommes fondantes | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 5,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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| - FARCE MOUSSELINE Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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| - Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| - Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | ||
| - MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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| - Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| - Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| - CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| - Réaliser un fond de poêlage | ||
| - Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | ||
| - FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| - Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| - Rectifier l'assaisonnement. | ||
| - POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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| - DRESSAGE Libre |