Fiche technique de fabrication N°6596
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,671 €
Prix de revient TTC Total :
74,735€
Produit allergène : Crust,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Nems
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Persil plat |
bottes |
0,400 |
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Beurre |
kg |
0,240 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
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Echalotes |
kg |
0,320 |
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Moules de bouchot |
kg |
1,200 |
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Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,600 |
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Coques |
kg |
1,200 |
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Huile d'olives |
l |
0,200 |
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Gambas 16/20 tigré |
pièce |
1,600 |
Julienne de carottes
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Beurre |
kg |
0,200 |
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Carottes |
kg |
2,000 |
Coulis de crustacés
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Beurre |
kg |
0,200 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
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Carottes |
kg |
0,320 |
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Huile d'olives |
l |
0,400 |
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COGNAC vs |
bouteille |
0,200 |
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Gros oignons |
kg |
0,320 |
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Estragon |
Botte |
0,400 |
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Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,600 |
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Crème liquide |
l |
1,200 |
Décor
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Huile d'olives |
l |
0,200 |
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Tomates cerise |
kg |
0,400 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
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Mesclun |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 - Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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2 - Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver |
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3 - Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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4 - Décor Libre. |
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