Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés ** Pour

Fiche technique de fabrication N°6596

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 4,671 €
Prix de revient TTC Total : 74,735€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Nems
Persil plat bottes 0,400
Beurre kg 0,240
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600
Echalotes kg 0,320
Moules de bouchot kg 1,200
Feuilles de brick Poche de10 1,600
Coques kg 1,200
Huile d'olives l 0,200
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600
Julienne de carottes
Beurre kg 0,200
Carottes kg 2,000
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400
Carottes kg 0,320
Huile d'olives l 0,400
COGNAC vs bouteille 0,200
Gros oignons kg 0,320
Estragon Botte 0,400
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600
Crème liquide l 1,200
Décor
Huile d'olives l 0,200
Tomates cerise kg 0,400
Cerfeuil Botte 0,400
Mesclun kg 0,200
Progression Réa. Sur.
1 -

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2 -

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

3 -

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

4 -

Décor

Libre.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation