Tartelettes citron SG Pour

Fiche technique de fabrication N°6595

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 5,965 €
Prix de revient TTC Total : 35,790€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.

Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Sucre glace kg 0,075
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Farine T 45 kg 0,188
Beurre kg 0,150
Crème citron
Eau L 0,038
Citron (Pièce) Pièce 1,500
MAÏZENA Boite 0,012
Sucre en poudre kg 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Beurre kg 0,038
Meringue italienne
Eau L 0,068
Sucre en poudre kg 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 4,500
Progression Réa. Sur.
301 -

Réaliser la pâte sablée.

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

302 -

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303 -

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304 -

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

305 -

Décorer la tarte citron meringue.

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

306 - Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.


Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.

Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.

Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.