Fiche technique de fabrication N°6588
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,197 €
Prix de revient TTC Total :
41,575€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Graines de pavots | kg | 0,030 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Courgette confites aux deux citrons | ||
| Courgettes | kg | 0,500 |
| Citron confit au sel | kg | 0,050 |
| Beurre citronné à la menthe | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Décor et finition | ||
| Roquette | kg | 0,050 |
| Mesclun | kg | 0,050 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Mettre à mariner les crevettes. Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive. |
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| 102 - Confire les poivrons au four. Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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| 103 - Préparer le beurre d'herbes. Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner. |
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| 104 - Confire les courgettes. Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver. |
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| 105 - Monter les bricks. Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne. |
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| 106 - Réaliser le beurre citronné à la menthe. Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe. Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce. |
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| 107 - Cuire les bricks. Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration. |
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| 108 - Dresser sur assiette. |