Fiche technique de fabrication N°6575
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité :
4,849 €
Prix de revient TTC Total :
38,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Hamburger | pièce | 8,000 |
| Garnitures | ||
| Filets de saumon | kg | 0,800 |
| Oignons rouges | kg | 0,150 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Bacon | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Roquette | kg | 0,100 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 |
| Sauce | ||
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Moutarde | kg | 0,025 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,020 |
| Accompagnement | ||
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Laurier | Bouquet | 0,250 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Ouvrir les hamburger et réserver |
00:05:00 | |
| 2 - Garnitures Lever la peau du saumon et hacher au couteau. Ajouter l'oignon, la ciboulette ciselés ainsi que l'assaisonnement. Former des disques de la taille du hamburger et faire sauter avant envoi. Faire sauter le bacon.
|
00:25:00 | 00:15:00 |
| 3 - Sauce Réaliser une mayonnaise et réserver. |
00:10:00 | |
| 4 - Accompagnement Emincer les rattes en tranches épaisses. Sauter à l'huile et ajouter le thym, le laurier et l'ail écrasé. Finir au beurre |
00:15:00 | 00:25:00 |
| 5 - Montage Garnir le hamburger avec la roquette, le steak de saumon, le bacon, la tomate en tranches et les cornichons, ajouter la mayonnaise. Servir les rattes à part. |
00:10:00 |