Fiche technique de fabrication N°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,663 €
Prix de revient TTC Total :
69,938€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 809,396 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cabillaud | ||
| Filets de cabillaud | kg | 2,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,094 |
| Farine | kg | 0,281 |
| Chapelure | kg | 0,375 |
| Chips | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,750 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,188 |
| Sauce Tartare revisitée | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,375 |
| Moutarde | kg | 0,094 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,875 |
| Gingembre | kg | 0,038 |
| Piments oiseaux | boite | 0,009 |
| Basilic | Botte | 0,563 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,075 |
| Crème de petits pois | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,469 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 |
| Finition | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 | 00:10:00 |
| 2 - Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 | 00:15:00 |
| 3 - Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 | |
| 4 - Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 | |
| 5 - Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |