Fiche technique de fabrication N°6572
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
11,055 €
Prix de revient TTC Total :
265,329€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,721 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| gelée aux agrumes | ||
| Pamplemousses | Pièce | 8,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 8,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| panna cotta | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 20,000 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Vanille gousses | Pièce | 12,000 |
| Cardamone | kg | 0,004 |
| agrumes infusés | ||
| Eau | L | 0,020 |
| kumquat | kg | 0,400 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 4,000 |
| Clémentine | kg | 0,280 |
| Basilic | Botte | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Gélée agrumes Presser les agrumes Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. |
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| 2 - Panna cotta
Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine Laisser infuser 20 minutes Passer au chinois Verser dans les moules une fois froid Réfrégiré 1h
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| 3 - Agrumes infusés Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter Reservé les jus dans un cul de poule Ajouter les segments d'agrumes au kumquats ajouter basilic avec les fruits Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements
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