Fiche technique de fabrication N°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,307 €
Prix de revient TTC Total :
138,438€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate | ||
| Farine | kg | 3,000 |
| Beurre | kg | 1,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Basilic | Botte | 15,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 |
| concassée | ||
| Basilic | Botte | 7,500 |
| Tomates grosses | Kg | 4,500 |
| Huile d'olives | l | 0,225 |
| fraise - tomate | ||
| Tomates cerise | kg | 2,250 |
| Fraises | kg | 2,250 |
| deco finition | ||
| Vinaigre balsamique | l | 3,000 |
| Miel | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1-1 - Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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| 1-2 - Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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| 1-3 - Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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| 1-4 - Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc |
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| 1-5 - Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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| 1-6 - Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise |
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| 1-7 - Décor & Finition |