Fiche technique de fabrication N°6562
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,732 €
Prix de revient TTC Total :
21,858€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bagel | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Farine | kg | 0,450 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 |
| Eau | L | 0,230 |
| Huile d'olives | l | 0,018 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| pochage bagel | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Eau | L | 3,000 |
| Cassonade | kg | 0,020 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 |
| cuisson | ||
| Graines de pavots | kg | 0,005 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,040 |
| Garniture | ||
| Crème double | kg | 0,300 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 |
| Oignons rouges | kg | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Décor | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BAGELS Réaliser la pâte sur base de pâte à pain, diviser et laisser pousser 2 h. Pocher dans l'eau frémissante 30 secondes, dorer, ajouter les graines et cuire 15 min à 170°. |
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| - GARNITURE Préparer les garnitures et monter les bagels. |