Fiche technique de fabrication N°6561
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,883 €
Prix de revient TTC Total :
31,064€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 049,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Philadelphia | kg | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,004 |
| Gelée et décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,100 |
| Agar-agar | sachet | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir. |
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| - Appareil : Zester les citrons et prélever les jus. Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid. |
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| - GELEE Zester les citrons. Blanchir et confire les zestes. Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid. Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic. |