Fiche technique de fabrication N°6556
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,928 €
Prix de revient TTC Total :
59,568€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,357 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,094 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,019 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Farine | kg | 0,019 |
| Eau | L | 0,038 |
| Appareil à flan | ||
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Lait | L | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,600 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte brisée. Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 - Préparer les mirabelles. Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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| 303 - Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 - Réaliser l'appareil à flan sucré. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème. |
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| 305 - Garnir la tarte. Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré. |
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| 306 - Cuire la tarte. Cuire la tarte au four à 180°C. |
00:30:00 | |
| 307 - Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond. |