Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6522

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 11,931 €
Prix de revient TTC Total : 190,895€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 8,000
Huile d'olives l 0,160
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Beurre kg 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0,120
Crème liquide l 0,160
rissoto
Echalotes kg 0,200
Fumet de poisson l 1,600
Beurre kg 0,200
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Riz Risotto kg 0,800
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300
pleurotes
Pleurotes kg 0,800
Huile d'olives l 0,200
Décor
Aneth Botte 1,000
Progression Réa. Sur.
2.1 -

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 
2.2 -

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 
2.3 -

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
2.4 -

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
2.5 -

DRESSAGE

 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation