Fiche technique de fabrication N°6521
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
14,033 €
Prix de revient TTC Total :
56,133€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de veau couvert | pieces | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Croute d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le carré de veau |
||
| 2 - Manchonner | 00:10:00 | |
| - Cuisson | ||
| 3 - Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| 5 - Cuire | ||
| - Sauce | ||
| 6 - Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 | |
| 8 - Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 | |
| - Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes. Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 | |
| - Dressage | ||
| 11 - Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |