Fiche technique de fabrication N°6513
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,414 €
Prix de revient TTC Total :
217,279€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 603,919 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 11,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 11,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 |
| Eau | L | 1,125 |
| Crème d'amande | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,250 |
| Beurre | kg | 2,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 |
| Amandes en poudre | kg | 2,250 |
| Poudre à crème | kg | 0,225 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,281 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,281 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 2,250 |
| Eau | L | 2,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Créme d'amande : Crémer le beurre pommade et le sucre au fouet. Ajouter les oeufs entiers un par un, la poudre d'amandes et la poudre à creme. Arômatiser à la vanille et au rhum. Travailler pour obtenir un appareil lisse et homogène. |
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| - Feuilletage : Détailler deux abaisses de pâte feuilletée, (une plus grande de 2 cm que l'autre pour le dessus) Piquer l'abaisse du dessous, retourner. |
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| - Montage : Coucher à la poche la crème d'amande en partant du centre vers les extérieurs jusqu'à 2 cm des bords. Humidifier les bords, Recouvrir de la deuxième abaisse, Faire adhérer les deux pâtes entre elles, souder. Chiqueter les bords, dorer le dessus, décorer en rosace, percer une cheminée. Reposer au froid avant cuisson. Dorer une deuxième fois avant d'enfourner. |
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| - Cuisson : Enfourner à 220°C et cuire jusqu'à coloration environ 35 à 40 minutes. |
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| - Finition : Dès la sortie du four, lustrer au sirop tiède au pinceau. Laisser refroidir sur grille.
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