Fiche technique de fabrication N°6510
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
82,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,400 |
| Sauce | ||
| Fond de veau brun | l | 1,200 |
| Moutarde | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,240 |
| Pomme purée | ||
| Noix de muscade | Pm | 0,240 |
| Lait | L | 2,400 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer les côtes de porc. | 00:45:00 | |
| 2 - Garniture de la sauce | ||
| - Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 | |
| 4 - Cuisson côtes |
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| - Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 | |
| - Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
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| 5 - Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
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| - Dressage Libre sur assiette |