Fiche technique de fabrication N°6493
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
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Prix de revient TTC par unité :
17,826 €
Prix de revient TTC Total :
71,305€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 |
| Crème mousseline noisette | ||
| Beurre | kg | 0,165 |
| Praliné | kg | 0,083 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 |
| Mousse chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Couverture noire | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sirop à 30° | l | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit cuillère | ||
| - Réaliser un biscuit cuillère bicolore | ||
| - | ||
| - Mousseline noisette | ||
| - Travailler le beurre pommade avec le pralin. | ||
| - Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | ||
| - Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | ||
| - | ||
| - Mousse chocolat | ||
| - Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | ||
| - Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | ||
| - Dresser aussitôt. | ||
| - | ||
| - Montage | ||
| - Chemiser une gouttière avec le biscuit. | ||
| - Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | ||
| - Décorer |