Fiche technique de fabrication N°6491
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,698 €
Prix de revient TTC Total :
45,584€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 134,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bisque | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Etrilles | kg | 1,000 |
| Fumet de poisson | l | 1,500 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Liaison | ||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Tempura | ||
| Farine T 45 | kg | 0,180 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 |
| Eau | L | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Oignons paille | kg | 0,250 |
| Aubergines | kg | 0,250 |
| Courgettes | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Finition de la bisque | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparations préliminaires sales. Rincer les étrilles. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Préparations préliminaires propres Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail. |
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| 103 - Marquer en cuisson la sauce américaine. Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson. Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées. |
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| 104 - Réaliser la pâte à tempura. Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine. |
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| 105 - Préparer les légumes pour les tempura. Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger. |
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| 106 - Frire les légumes. Dresser le potage. |