Fiche technique de fabrication N°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
292,320€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 026,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Moules de bouchot | kg | 30,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| sauce curry | ||
| Curry | Flacon | 0,625 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Crème liquide | l | 2,500 |
| Persil plat | bottes | 0,625 |
| sauce pineau | ||
| Echalotes | kg | 0,625 |
| Crème liquide | l | 2,500 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| 1 - Gratter et laver les moules. | 00:15:00 | |
| 2 - Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| 3 - | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 | |
| 5 - | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 | |
| 7 - Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat. | 00:03:00 |