Fiche technique de fabrication N°6472
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,167 €
Prix de revient TTC Total :
61,005€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,075 |
| Pigeonneaux | Pièce | 3,000 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Graisse de canard | kg | 0,113 |
| Tandoori | boite | 0,003 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,045 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,750 |
| Fond brun lié | L | 0,525 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,060 |
| Fond | ||
| Carottes | kg | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,038 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 |
| Polenta | ||
| Polenta | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 |
| Mousse petits pois | ||
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Petits pois congelés | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Habiller les pigeonneaux | ||
| - Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| - Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| - Laisser pendant 3 heures. | ||
| - Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| - Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| - Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| - Déglacer avec la base de sauce | ||
| 2 - Sauce | ||
| - Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| - Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| - Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| - | ||
| 3 - Fond | ||
| - Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | ||
| 4 - Polenta Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau) |
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| 5 - Mousse petits pois Cuire les petit pois à l'anglaise. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |