Fiche technique de fabrication N°6450
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
99,223€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lapin | piéces | 4,000 |
| Crépine | kg | 0,600 |
| Echine de porc | Kg | 0,700 |
| Bardes de lard | kg | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,400 |
| Lait | L | 0,400 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Marinade | ||
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,400 |
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes. |
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| - MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer. |
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| - Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner. |
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| - MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin. Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement. |
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| - Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond. |
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| - Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine. |
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| - Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°. |
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| - En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. Refroidir et réserver au frais. |