Fiche technique de fabrication N°6445
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,019 €
Prix de revient TTC Total :
30,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Noix de veau | kg | 0,250 |
| Filet de Poulet | Pièce | 1,000 |
| Polenta | kg | 0,040 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Laquage | ||
| Miel | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Fro blanc | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,100 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Réglisse liquide | Pm | 0,001 |
| Graines de pavots | kg | 0,001 |
| Graines de sésame | kg | 0,001 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Brochettes Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes. Sauter au beurre. |
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| - Laquage Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés. Réchauffer au four. |
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| - Fromage blanc au fenouil et réglisse Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir. Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver. |
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| - Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais |