Fiche technique de fabrication N°6433
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,823 €
Prix de revient TTC Total :
48,227€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 467,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,350 |
| Boulgour | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Boulgour | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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