Fiche technique de fabrication N°6415
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,706 €
Prix de revient TTC Total :
45,650€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Filets de brochet | kg | 1,800 |
| SAUCE | ||
| Crème double | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| GARNITURE | ||
| Endives | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| DECORATION | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Aneth | Botte | 0,125 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 |
| Cumin | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 - SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 - ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
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| 2.4 - DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |