Fiche technique de fabrication N°6405
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
12,104 €
Prix de revient TTC Total :
72,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Chapelure | kg | 0,150 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Estragon | Botte | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,060 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Bacon | kg | 0,150 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,750 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 2 - Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 - Finir la cuisson au four | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 4 - Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 | |
| 6 - Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 7 - Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 8 - Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |