Fiche technique de fabrication N°6404
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Pays étrangers
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,444 €
Prix de revient TTC Total :
35,554€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Risotto | ||
| Riz Risotto | kg | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,048 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Pâtes | ||
| Farine | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Sauce Bolognaise | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,160 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,008 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Sauce Tomate | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 |
| Farine | kg | 0,032 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Fondue de tomate | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,320 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Pesto | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Pignons de pins | kg | 0,024 |
| Fruits de mer | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 |
| Coques | kg | 0,400 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Basilic | Botte | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Olives noires | Boite | 0,080 |
| Curcuma | kg | 0,002 |
| Jambon/Parmesan | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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