Fiche technique de fabrication N°6403
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,123 €
Prix de revient TTC Total :
37,475€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Criques | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,440 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 |
| Crème liquide | l | 0,096 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,200 |
| Mesclun | kg | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,180 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,240 |
| Cerfeuil | Botte | 0,360 |
| jus langoustines | ||
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,072 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Carottes | kg | 0,060 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,120 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,036 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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| - GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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| - JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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| - DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |