Fiche technique de fabrication N°6402
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,928 €
Prix de revient TTC Total :
23,141€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 789,322 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Dacquoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,072 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Farine | kg | 0,090 |
| Pistaches | kg | 0,060 |
| Crème mousseline | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,096 |
| Sucre en poudre | kg | 0,096 |
| Lait | L | 0,480 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Poudre à crème | kg | 0,060 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,036 |
| KIRSCH | bouteille | 0,060 |
| Mousse d'orgeat | ||
| Lait | L | 0,096 |
| Crème liquide | l | 0,072 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,024 |
| Garniture et décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,072 |
| Pistaches | kg | 0,024 |
| Fraises congelées | kg | 0,480 |
| Framboises congelées | kg | 0,240 |
| Fraises | kg | 0,300 |
| Glucose | kg | 0,240 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - DACQUOISE Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches. Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre. Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min. Retourner et refroidir. |
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| - CREME MOUSSELINE Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin. |
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| - MOUSSE D'ORGEAT Réunir tous les ingrédients. Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise. |
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| - GARNITURE ET DECOR Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre. Réserver les fruits sur papier absorbant. Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. |
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| - DRESSAGE Détailler le biscuit en rectangle de 4*15. Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits. Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache. |